Regeln für einen richtig zubereiteten Kaffee
Kaffee
Selbst ein erfahrener Barmann und die fortschrittlichste Technologie der Welt werden aus einem Kaffee von schlechter Qualität niemals einen anständigen Espresso machen.
Ob gemischt oder rein, der Kaffee muss von höchster Qualität und richtig geröstet worden sein.
Er kann süß und aromatisch sein und sollte immer eine angenehme Note und anhaltenden Geschmack nach dem Trinken hinterlassen.
Denken Sie daran, dass Sie nach dem Genuss eines guten Kaffees immer Lust auf einen weiteren haben sollten.
Durch das Mischen von Kaffee lassen Bohnen viele Variationen für Geschmäcker zu aber eines gilt immer: Wird eine Bohne zu stark geröstet (dunkel/Schwarz) wird sie bitter und zu hell wird der Geschmack ehr sauer sein.
Aufbewahrung von Kaffee
Bohnenkaffee kann für längere Zeit in der Originalverpackung oder einer Dose aufbewahrt werden, verschlechtert sich jedoch schnell, sobald die Packung oder der Behälter geöffnet wird.
Nach dem Öffnen wird der Kaffee am besten in einemluftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt.
Dies gilt auch für die Aufbewahrung von gemahlenem Kaffee zu Hause.
Beachten Sie jedoch, dass auch mit dieser Vorsichtsmaßnahme gemahlener Kaffee innerhalb weniger Tage seinen Duft verliert.
Dies liegt daran, dass sich gemahlener Kaffee ungefähr fünfzigmal mal schneller verschlechtert als Kaffee aus ganzen Bohnen, da durch das Mahlen die Oberfläche des Kaffees, der den oxidierenden Wirkungen von Luft ausgesetzt ist, erheblich vergrößert wird.
Ein Barmann sollte niemals gemahlenen Kaffee für den nächsten Tag in der Mühle aufbewahren.
Crema und Aroma
Die Creme eines perfekten Espressos sollte eine haselnussbraune Farbe mit variabler Intensität haben.
Eine zu leichte Creme weist auf eine Unterextraktion hin, die durch eine unzureichende Kaffeedosis, eine zu grobe Mahlung oder eine zu niedrige Wassertemperatur verursacht wird.
Eine Creme, die mit einem weißen Punkt zu Schwarz tendiert, ist ein Hinweis auf eine Überextraktion. Unter- oder überextrahierter Kaffee hat normalerweise keine Sahne/Crema.
Die Persistenz der Creme hängt von denselben Faktoren ab, die ihre Konsistenz bestimmen. Idealerweise sollte die Creme mindestens zwei oder drei Minuten lang bestehen bleiben, ohne in der Mitte aufzubrechen.
Ein Kaffee kann nicht als Espresso ohne Creme betrachtet werden und ist wässrig und inkonsistent, mit bitteren Noten unterschiedlicher Intensität und einem schwachen, kurzlebigen Aroma.
Das Aroma des Kaffees - ob gut oder schlecht - hängt von über tausend verschiedenen Molekülen ab, die während der Entwicklung der Bohne gebildet und anschließend während der Verarbeitung und Lagerung umgewandelt werden.
Die Intensität des Aromas eines Espressos ist hauptsächlich auf die Crema zurückzuführen, die sozusagen als Falle für flüchtige Verbindungen dient und verhindert, dass diese verdampfen, sobald der Kaffee hergestellt ist.
Eine perfekte Tasse Espressokaffee muss einen vollen Körper, einen anhaltenden Nachgeschmack, einen intensiven Geschmack und ein intensives Aroma sowie eine dichte Creme haben. Im Gegensatz zu Filterkaffee, der als Getränk konsumiert wird, wird Espresso von vielen hauptsächlich als Muntermacher verwendet.
Die Creme ist ein Schaum, mit anderen Worten ein Gas in einer Flüssigkeit.
Kaffeemaschinen
Kaffeemaschinen sind ein wesentlicher Bestandteil bei der Herstellung des perfekten Espressos.
Um eine perfekte Tasse Espresso zuzubereiten, muss Wasser mit einem genauen Druck (9 bar) und einer genauen Temperatur durch den gemahlenen Kaffee im Filter gepumpt werden.
Jede Kaffeemischung hat ihre eigene ideale Extraktionstemperatur und nur ein erfahrener Techniker kann die Maschine perfekt regulieren, um sie an die verwendete Kaffeemischung anzupassen.
Der Barmann und alle anderen Benutzer der Espressomaschine müssen sicherstellen, dass die Maschine in gutem Zustand ist. Eine saubere und gut gewartete Maschine wird noch lange ausgezeichnete Espressos herstellen.
Filter: Die Löcher dürfen nicht übermäßig vergrößert werden und die Kante darf nicht durch Klopfen des Filters gegen die Tropfschale gebogen werden.
Siebträger: Überprüfen Sie immer, ob der Auslauf frei von Verstopfungen ist. Der Boden des Siebträgers muss häufig gereinigt werden, um Kaffeeablagerungen zu entfernen.
Dispersionssiebe: Einige Maschinen verfügen möglicherweise über zwei Siebe pro Gruppe, die täglich gereinigt und gegebenenfalls ausgetauscht werden müssen.
Dichtungen: Diese müssen regelmäßig ausgetauscht werden, um zu verhindern, dass Schlick im Kaffee auftritt.
Wasserenthärter: Es ist wichtig sicherzustellen, dass der Wasserenthärter und damit die Maschine funktionsfähig bleibt.
Kaffeemühle
Eine Bar-Kaffeemühle besteht aus zwei übereinander angeordneten flachen Mahlscheiben mit einem einstellbaren Spalt zwischen ihnen, um die gewünschte Korngröße des gemahlenen Kaffees auszuwählen.
In einigen Fällen, insbesondere in Gebieten mit sehr unterschiedlichen Wetterbedingungen, kann es so-gar erforderlich sein, die Mahlgröße mehrmals täglich anzupassen, um Schwankungen der Luftfeuchtigkeit auszugleichen:
Nasse Wetterbedingungen erfordern einen gröberen Mahlgrad, da sonst die Versickerung träge ist und die Kaffee wird überextrahiert, während trockene Bedingungen eine feinere erfordern, da sonst das Wasser zu schnell durch den Kaffee fließt und das Ergebnis zu wenig extrahiert und zu schwach ist.
Mahlen Sie jeweils nur kleine Mengen Kaffee, damit der verwendete gemahlene Kaffee immer frisch ist.
Die Schleifscheiben sind verschleißanfällig und in der Regel beschrieben in kg gemahlenem Kaffee. Sie sollten ersetzt werden, wenn:
■ frisch gemahlener Kaffee (mindestens 50 g) ist merklich mehr als lauwarm
■ Fetttropfen erscheinen auf der Creme aufgrund von Kaffee, der komprimiert und nicht gemahlen wurde
■ Kaffee erscheint zu “staubig”
■ Nach der Extraktion ist der Kaffee im Filter immer noch sehr feucht, obwohl die Dosis korrekt war.
Durch die Reinigung und stets ordnungsgemäße Wartung der Kaffeemühle wird verhindert, dass die Ablagerungen der Kaffeemühle unregelmäßig dosiert werden, was zu einer Über- oder Unterextraktion führen kann.
Um Probleme zu vermeiden, ist es eine gute Idee, die Dosen regelmäßig zu überprüfen, indem Sie drei nacheinander mit einer Waage wiegen.
Making of Coffee
Für einen guten Espresso werden mindestens 7 Gramm gemahlener Kaffee benötigt.
Sobald der Kaffee auf die richtige Größe gemahlen wurde, muss der Filter mit der richtigen Menge gefüllt und dann mit einer Kraft zwischen 10 und 20 kg nach unten gedrückt werden.
Ein erfahrener Barmann kann die Kraft einstellen, mit der er den Kaffee drückt, um kleine Unterschiede im Mahlgrad auszugleichen.
Es ist wichtig, den Rand des Siebträgers zu reinigen, bevor Sie ihn an der Gruppe an der Maschine befestigen.
Dies dient zum Entfernen von Kaffeeresten, die die Unversehrtheit der Dichtung beeinträchtigen (was zu einem Druckabfall führen kann) und auch Ablagerungen auf der Dichtung verursachen können, wodurch sich diese schneller verschlechtern.
Die Brühzeit variiert zwischen 20 Sekunden für einen “Ristretto” -Kaffee und 40 Sekunden für einen “Lungo”-Kaffee, entsprechend einem Volumen in der Tasse zwischen 20 und 40 ml